Filetto di cervo con salsa al Teroldego e more

In cucina (circa 10 min)

• Pulite il filetto di cervo da eventuali pleure
• Preparate il misto di spezie con sale, pepe aglio con una proporzione di 3:2:1 
• Stendete un filo di olio di oliva su tutta la superficie del filetto
• Distribuite un leggero strato di spezie su tutta la superficie
• Tagliate la verza a listarelle
• In un pentolino unite il Teroldego con le more aggiungendo una presa di sale ed un cucchiaino di zucchero

Al barbecue

Per le verze (circa 20 min)

• Preriscaldate il barbecue alzando al massimo i bruciatori laterali e tenendo al minimo quello centrale
• Togliete la griglia GBS circolare ed inseriteci la cocotte in ghisa
• Fate riscaldare un filo di olio ed aggiungete le verze
• Quando le verze saranno appassite aggiungete una presa di rub, utilizzato per il filetto, ed un bicchiere di brodo di carne (se utilizzate un brodo di dado diminuite la dose di rub) 
• Quando il brodo si sarà ristretto e le verze saranno molto morbide, togliete la cocotte dal barbecue e mettetela da parte

Per la riduzione (circa 20 min)

• Posizionate il pentolino con il Teroldego e le more sul bruciatore esterno e fate bollire per 10 minuti
• Frullate tutto il composto con un minipimer, filtrate il tutto con un colino e rimettete sul fuoco per altri 5 minuti finché non risulterà un crema soffice

Per il filetto di cervo (circa 20 minuti)

• Predisponete in barbecue per una cottura indiretta a 150°C accendendo uno o due bruciatori 
• Posizionate la smokingbox con una manciata di chips di Hickory e mettetela sopra un bruciatore acceso
• Appena le chips cominceranno a fumare adagiate il filetto in cottura indiretta inserendo una sonda di controllo temperatura
• Quando il filetto arriverà a 48°C al cuore spostatelo in cottura diretta per 3-4 minuti fino a creare una crosticina in superficie
• Toglietelo dal barbecue quando la temperatura al cuore sarà di 53°C

Impiattamento

• In un piatto create un letto con la verza brasata
• Formate dei medaglioni col filetto e posizionateli sulla verza
• Versate a filo la riduzione di Teroldego e more sui medaglioni di filetto

Consigli del Grillmaster

• Spennellando un velo di olio di oliva sul filetto nel passaggio tra cottura indiretta e diretta otterrete una crosticina molto interessante. L’olio infatti permette di veicolare il calore in modo più rapido ed omogeneo
• Per velocizzare l’addensamento della riduzione di Teroldego potete utilizzare un cucchiaino di Maizena sciolto in un goccio d’acqua, aggiungendolo dopo aver filtrato il composto e mescolandolo con un frustino fino alla consistenza desiderata
• La verza può essere preparata molto prima, ottimizzando l’utilizzo del barbecue
• L’utilizzo di un termometro è l’unico modo che avete per ottenere un grado di cottura ottimale. Se non disponete di un termometro a sonda potete utilizzare quello a puntale