Bistecca alla fiorentina

La prima regola per cucinare uno dei pezzi più iconici della cucina toscana è sicuramente quello di lasciare la carne a temperatura ambiente almeno 2/3 ore fuori dal frigorifero.

Il taglio deve essere almeno sopra 1.3 kg: come si dice in Toscana, sotto le tre dita è carpaccio! Con taglio alla fiorentina si intende la bistecca dove abbiamo sia il filetto che il controfiletto mentre la costata di manzo ovvero il taglio dove si trova solamente controfiletto non si può chiamare Fiorentina. In sostanza il classico taglio T-bone. 

La vera cottura della bistecca alla Fiorentina e sicuramente quello che risulta migliore è la brace quindi per questa ricetta è consigliabile utilizzare il Weber MasterTouch. 

Riempire la ciminiera di carbone. Dopodiché, quando è arrivato a temperatura, rovesciare la carne nel braciere chiudendo il tappo e facendo arrivare la temperatura al massimo. La prima cottura della bistecca è dalla parte dell’osso per circa 3/4 minuti così che il calore inizia a penetrare all’interno. Dopodiché, girare su tutti i lati per circa 3/4 minuti per lato. Infine, rimetterla sul lato dell’osso per altri due minuti.

La cottura totale è di 14 minuti, stando attenti a non farla bruciare.

Finito il tempo di cottura arriva il momento di riposo. In cosa consiste il riposo? Il riposo consiste nel far ridistribuire tutti i succhi all’interno delle fibre per evitare che quando viene tagliata escano liquidi e sangue. La cottura interna deve essere all’incirca 50 52° a cuore per poter dire che la bistecca è al sangue. 

Finito il tempo di riposo la taglia a fette e la gusto con un filo di olio e niente di più.