Tacchino affumicato all’hickory, marinato alle mele

La festa non è completa se la tavola non è imbandita con un succoso e dorato tacchino. Noi ve ne proponiamo una versione affumicata, perfetta per questo periodo di feste. Se la carne si scurisce troppo in fretta, avvolgerla con dell’alluminio rimuovendolo solo negli ultimi minuti di cottura.

• In una padella portare a bollore il succo di mela, lo zucchero e il sale mescolando per farli sciogliere. Cuocere la salsa per un minuto, quindi toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
• In un recipiente da 20 litri, mescolare l’acqua, le arance, lo zenzero, i chiodi di garofano, le foglie d’alloro e l’aglio. Aggiungere la salsa di mela e amalgamare bene. Disossare e togliere le interiora del tacchino. Ripulirlo bene da eventuali residui di grasso. Immergere il tacchino nella marinatura, se necessario schiacciarlo con un peso per mantenerlo completamente immerso. Tenerlo in frigorifero per 24 ore.
• Mettere a mollo 4 manciate di legna da affumicatura hickory per almeno 30 minuti. Preparare il barbecue per la cottura indiretta a temperatura medio-bassa (180°C).
• Posizionare il supporto di cottura per arrosti su una leccarda/vaschetta di alluminio sufficientemente capiente. Rimuovere il tacchino dal frigorifero, rimuovere la marinatura in eccesso e tamponarlo con carta da cucina per asciugarlo. Legare insieme le zampe con dello spago da cucina. Massaggiare bene l’intero tacchino con dell’olio e trasferirlo sul supporto di cottura.
• Spazzolare la griglia. Sgocciolare due manciate di chips, aggiungerle ai bricchetti di carbone, o metterle nell’affunicatoio se si utilizza un barbecue a gas, e chiudere il coperchio. Quando inizia a comparire il fumo, mettere il supporto con il tacchino nella zona di cottura indiretta e cuocere a temperatura medio-bassa con il coperchio chiuso.
• Dopo circa 40 minuti, quando le ali saranno dorate, avvolgerle con della carta stagnola per evitare che si brucino. Spennellare il resto del tacchino con altro olio. Se si utilizza un barbecue a carbone, aggiungere altri bricchetti se necessario, per mantenere una temperatura costante di 180°C. Quando il petto del tacchino sarà dorato, dopo circa un’ora, coprire il tacchino con dell’alluminio per evitare che la pelle si bruci. Sgocciolare i legnetti da affumicatura rimanenti, aggiungerli ai bricchetti di carbone all’affumicatoio e chiudere il coperchio. Cuocere finchè la parte più scarnosa della coscia lontana dall’osso, raggiunge i 74°C.
• Trasferire il tacchino su un tagliere, coprirlo delicatamente con della stagnola e lasciarlo riposare per 20 minuti prima di tagliarlo. Irrorarlo con il sughetto di cottura.