Fish ‘n’ Chips con purea di piselli

In cucina – Operazioni preliminari

• Privare i filetti di pesce da eventuali spine e tagliarli in pezzi uniformi. 
• Cospargerli con un mix formato da 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di zucchero di canna e un pizzico di pepe e lasciare riposare in frigo coperto da pellicola per almeno 2 ore, meglio se dalla sera prima. Questo rassoderà la carne del pesce e migliorerà la frittura dello stesso. 
• Pelare le patate e tagliarle in bastoncini spessi 1,5 x 1,5 cm. 
• Immergerle in acqua fredda per almeno 2 ore, meglio se dalla sera prima, sostituendo l’acqua di tanto in tanto:  questo ne ridurrà il contenuto di amido e renderà le patatine più croccanti. 
• Al momento della cottura, scolare le patate e asciugare accuratamente con carta cucina.

In cucina

• Sbollentare per 5 minuti i piselli, preferibilmente freschi, e frullare insieme al succo e alla scorza di mezzo limone, la menta, l’aglio e l’olio d’oliva fino ad ottenere una purea grossolana. Per un sapore ancora più intenso, dividere un limone a metà,  grigliare mezzo limone con il lato tagliato rivolto verso la griglia, a fuoco diretto, fino a quando non compaiono i primi segni di bruciatura e utilizzarne il succo insieme alla scorza del mezzo limone fresco. 
• Conservare la purea coperta con pellicola alimentare a contatto con la superficie fino al momento di servire.
• Battere accuratamente la farina, l’uovo, la birra e l’acqua fino a eliminare tutti i grumi e ottenere una pastella densa, regolando con ulteriore farina o acqua se necessario.  
• Montare a neve gli albumi e incorporare delicatamente nella pastella, regolando di sale e pepe.

Al barbecue

• Per ottenere delle patatine perfette, procedere alla doppia frittura: preparare la griglia per la cottura a calore indiretto, ca. 200 °C. Posizionare il wok sulla griglia, aggiungere olio e portarlo a 160°, verificando con un termometro a a lettura istantanea.
• Cuocere i bastoncini di patate nell’olio per 10 minuti, o fino a quando non si saranno ammorbidite, quindi abbassare il fuoco, togliere le patate dall’olio e lasciarle raffreddare completamente in un piatto. 
• Mentre le patatine raffreddano, procedere alla cottura del pesce: scaldare ulteriormente l’olio nel wok fino a portarlo a 190°C, verificando con un termometro a spillo. 
• Passare i pezzi di pesce nella farina e quindi immergerli nella pastella. 
• Prelevare ogni pezzo con una forchetta e immergerli singolarmente nell’olio caldo, attendendo pochi secondi fino a quando non si sarà formata una  leggera crosticina. 
• Staccare ogni pezzo delicatamente dalla forchetta, evitando schizzi d’olio. 
• Ripetere il processo con gli altri pezzi. 
• Rimuovere ogni pezzo di pesce non appena diventa dorato e posizionare su carta assorbente. 
• Una volta terminati i pezzi di pesce, cuocere nuovamente le patate nell’olio a 190°C e friggere fino a doratura. 
• Posizionarle su carta assorbente e cospargerle di sale.
• Servire il pesce con le patate e la purea di piselli.

Consiglio

Servire le patatine con aceto di malto, nel modo tradizionale.